HACCP sistem

HACCP Sistem je ustvari sastavljen od dve celine gde:

HA - predstavlja identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje, prerade i distribucije hrane i pića , zatim analizu rizika tj. verovatnoću pojave ovih opasnosti i na kraju procenu njihove štetnosti po zdravlje ljudi.

CCP - (kritične kontrolne tačke) označava celinu u kojoj se vrši identifikacija tačaka tj. elemenata procesa i aktivnosti u proizvodnji, preradi i distribuciji hrane i pića, u kojima može pojaviti opasnost kontaminacije hrane. Definisanjem parametara (graničnih mera) u ovim tačkama omogućavamo njihovo kontrolisanje, preventivnim delovanjem, čime se sprečava ili eliminiše rizik po sigurnost hrane i pića ili se njegov uticaj svodi na prihvatljiv nivo.

HACCP Sistem je integralni deo standarda ISO 22000:2005 Sistem menadzmenta bezbednosti hrane, koji u okviru FSMS-a (Food Safety Management System - Sistema menadžmenta bezbednosti hrane) čini sistem kojiim se vrši analiza opasnosti po zdravstvenu bezbednost hrane i identifikacija i praćenje kriticnih kotrolnih tacaka u kojim su opasnosti izražene. Iz toga razloga HACCP Sistem mnogi pogrešno nazivaju standardom (što on nije) "od polja do trpeze" , što je ustvari sinonim za ISO 22000:2005 koji za razliku od HACCP Sistema nadzire i primarnu proizvodnju namirnica, kroz nadzor svojih dobavljača definisan standardom.

Zakonom o bezbednosti hrane koji je usvojen u Skupštini Srbije 01.06.2009. sa retroaktivnom primenom od 01.01.2009. svi koji rade sa hranom u proizvodnji, preradi, pripremi, skladištenju, transportu, distribuciji, prodaji, konzumiranju hrane kao i oni koji se bave proizvodnjom i preradom ambalaže za hranu, imaju obavezu implementacije HACCP Sistema u svoje poslovanje. HACCP se ne odnosi na kvalitet proizvoda, već isključivo na njegovu zdravstvenu bezbednost.

Grane u kojima je potrebna implementacija HACCP-a:

• proizvodnja, prerada i pakovanje;
• skladištenje, transport i distribucija;
• priprema i distribucija hrane za potrebe bolnica, dečijie ustanove, hotele, restorane;
• trgovina, maloprodaja i ugostiteljstvo;
• proizvodnja i prerada ambalaže za hranu;
• proizvodnja opreme za prehrambenu industriju;
• organska prehrambena industrija.

Bitno je napomenuti da se primena HACCP-a ne odnosi se samo na srednja i velika proizvodno-prerađivačka preduzeća i kombinate, već se efikasno može uvesti i u mala preduzeća, zadruge, pekare, poslastičarnice, brzu hranu, hotele i restorane, ustanove (bolnice, vrtići javne kuhinje, menze), jednostavno svuda gde je zdravstvena bezbednost hrane od velike važnosti.

HACCP sistem nije namenjen samo izvozno orjentisanim prehrambenim preduzećima, jer i građani Srbije sve više razvijuju svest o neophodnosti konzumiranja zdravstveno ispravne hrane i u tom smislu već prave distinkciju proizvoda sa HACCP oznakom.

Takođe je važna činjenica da će se HACCP Sistem primenjivati i u kontroli zdravstvene bezbednosti hrane za životinje, jer samo zdravstveno ispravna i kvalitetna hrana za životinje garantuje da će namirnica životinjskog porekla biti pogodna za ishranu ljudi.

Tradicionalne metode kontrole zdravstvene ispravnosti prehrambenih proizvoda su uglavnom inspekcijskog tipa, tj. analizama finalnih proizvoda se utvrđuje samo činjenično stanje čime se ne sprečava da nekotrolisani proizvodi izazovu incidentne situacije sa trovanjem hranom. Samo funkcionisanje firme u tom slučaju može doći u pitanje usled velikih mogućih odštetnih zahteva a pre svega zbog gubitka poverenja potrošača u njene proizvode.

Osnovna prednost HACCP Sistema nad inspekcijskim sistemima kontrole procesa proizvodnje zdravstveno bezbednih namirnica, što je on proaktivan gde se primenom principa PDCA (Plan-Do-Chack-Act) u upravljanju pocesima, na preventivan način osigurava bezbednost hrane u svakoj fazi proizvodnje i distribucije. Naravno, HACCP ne isključuje inspekcijske kontrole ali ih znatno olakšava i smanjuje troškove smanjenjem njihove učestalosti. Na ovaj način šaljete poruku korisnicima vaših proizvoda (potrošači, dobavljači, klijenti, šira zajednica) da ste u stanju da kontinuirano proizvodite i da do krajnjih potrošača isporučujete zdravstveno bezbedan proizvod.

Koristi od HACCP sistema

Koristi koje organizacija dobija implementacijom HACCP Sistema:

• Kotrola proizvodnje zdravstveno bezbedne hrane;
• Obezbeđeno najbolje uverenje o zdravstvenoj bezbednosti hrane;
• Poboljšanje internih procesa;
• Povećano poverenje potrošača;
• Kontrola procesa;
• Kompetetivna prednost u odnosu na konkurenciju;
• Delegiranje odgovornosi do neposrednih izvršilaca;
• Povećanje potencijala zaposlenih kroz stalne obuke i učenje;
• Veća odgovornost i svest zaposlenih o kvalitetu;
• Razvijanje svesti zaposlenih o higijeni;
• Povećanje zadovoljstva kupaca i veće poverenje u ustanovu;
• Verifikacija vaše dobre poslovne i higijenske prakse;
• Sledljivost proizvoda ;
• Jasno utvrđivanje odgovornosti za zdravstveno nebezbedan proizvod u lancu proizvođač-maloprodaja-kupac;
• Zaštita i poboljšanje proizvoda i originalne marke;
• Usaglašenost sa zakonskim i tržišnim zahtevima.

Bezbednosne pretpostavke HACCP sistema

Osnovni bezbednosni cilj HACCP-a je proizvodnja i distribucija do potrošača zdravstveno bezbedne hrane. To znači da se sistem mora postaviti tako, da mogućnost pojave patogenih mikroorganizama i veštačkih toksina i drugih opasnih primesa u hrani ili njenom pakovanju ili potpuno otkloni ili svede na najmanju moguću meru. Da bismo stvorili takve preduslove, moraju se pre svega definisati sve opasnosti (hazardi).

Po definiciji koju priznaje HACCP, opasnost (hazard) je opisan kao : Biološka, hemijska ili fizička osobina koja može prouzrokovati da hrana bude zdravstveno nebezbedna za upotrebu.

Biološke hazarde predstavljaju živi organizmi, uključujući mikrobiološke organizme (bakterije, viruse, gljive) i parazite.

Hemijski hazardi se deli na dve kategorije. Prvu grupu čine otrovi koji se prirodno pojavljuju, hemikalije ili škodljive supstance. To su prirodni sastojci hrane i nisu rezultat ekološkog, poljoprivrednog, industrijskog ili nekog drugog zagađenja. Pravi primeri su aflatoksini i ljuskari. Drugu grupu čine otrovne hemikalije i štetne supstance koje se namerno ili slučajno dodaju, u određenom trenutku lanca proizvodnje, prerade i pakovanja hrane i pića. Ova grupa hemikalija može uključivati pesticide i gljive, kao i maziva i sredstva za čišćenje.

Fizički hazard čini bilo koji fizički materijal, koji se prirodno ne nalazi u datoj vrsti hrane, a koji može izazvati bolest ili povredu. Fizička opasnost uključuje staklo, drvo, kamen i metal koji uzrokuje bolest ili povredu. Takođe fizički hazardi mogu biti ostaci druge hrane, koji mogu izazvati pojavu alergijskih reakcija kod potrošača koji ih ne očekuju u hrani koju konzumiraju.

Tabela 2.2 Neki primeri opasnosti (hazarda)

Nakon toga potrebno je formirati tri kontrolne faze koje se pre svega odnose na prisustvo štetnih mikroorganizama u hrani:

I Faza: Sprečiti kontaminaciju zdravih namirnica od strane zagađene hrane i okoline. Mere koje ovde preduzimamo uključuju: ispitivanje sastojaka, prostorija, opreme, protokole čišćenja i dezinfekcije i svih sredsstava rada, opreme i osoblja.

II Faza: Sprečiti dalje razmnožavanje mikroorganizama koji postoje u hrani. Ovo postižemo hlađenjem, zamrzavanjem ili nekim drugim procesom kao što je smanjenje aktivnosti vode ili pH vrednosti. Naravno, ovim procesima ne uništavamo mikroorganizme.

III Faza: Uništiti sve mikroorganizme upotrebom adekvatnih postupaka (prokuvavanje, pasterizacija, dodavanje konzervansa itd.)

Što se prisustva druge dve vrste opasnosti tiče (hemijske i fizičke), one se pre svega preveniraju i otklanjaju ne samo savremenim tehnologijama i krakteristikama opreme (GMP dobra proizvođačka praksa), već pre svega kroz dobru higijensku praksu GHP.

Kao što vidimo HACCP Sistem nije potpuno nezavistan sistem, već je deo jednog šireg sistema kotrole i upravljanja rizicima, koji funkcioniše kroz sprovođenje univerzalnih procedura i uputstava. HACCP je "krov" te "kuće kvaliteta" koji počiva na sledećim temeljima (prakse i procedure):

• GMP – dobra proizvođačka praksa
• GHP – dobra higijenska praksa
• GPP – dobra procesna praksa
• SOP – standardne operativne procedure
• SSOP – standardne operativne procedure higijene

Da bi organizacija mogla uspešno razviti i preimenjivati HACCP plan, potrebno je najpre definisati njegov okvir (područja primene plana) i cilj (analiza opasnosti i identifikacija tačaka gde su rizici njihove pojave najveći i gde se oni mogu kontolisati, tj. smanjiti ili otkloniti).

Preduslov za kvalitetno definisanje okvira i cilja HACCP Plana su sledeće aktivnosti koje organizacija mora sprovesti:

• Obuka i formiranje tima za HACCP
  • Doneti strategiju i politiku za ostvarivanje bezbednosti hrane
  • Imenovati multidisciplinarni HACCP tim i odrediti njegovog vođu
  • Definisati okvir i obim rada tima
  • Definisati rokove
  • Obezbediti potrebne resurse
• Opis proizvoda
  • Kroz opis proivoda definisati sve relevantne karakteristike proizvoda
  • Upoznati HACCP tim sa relevantnim karakteristikama proizvoda
• Utvrđivanje namenjene upotrebe proizvoda
  • Definisati potencijalne korisnike proizvoda
  • Identifikovati medju potencijalnim korisnicima posebne (osetljive) grupe (bebe, trudnice, bolesni, osobe sa alergijama...)
• Izrada dijagrama toka procesa
  • Definisati procesne kategorije
  • Identifikovati sve proizvodne operacije
  • Definisati input/output svake proizvodne operacije
• Verifikovanje dijagrama toka procesa
  • Poređenje konstruisanog dijagrama i stvarnih aktivnosti proizvodnog procesa na licu mesta
  • Ispravke ili dopune dijagrama toka

7 principa implementacije HACCP sistema

Razvoj i implementacija HACCP se sprovode kroz 7 principa:

• I Princip: Analiza opasnosti
  • Identifikacija opasnosti
  • Kategorizacija opasnosti
• II princip: Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka (CCP)
  • Izrada Stabla odlučivanja
• III Princip: Utvrđivanje kritične granice za svaku CCP
• IV Princip: Uspostavljanje sistema praćenja (monitoringa) za svaku CCP
  • Definisati način monitoringa
  • Definisati vremenski okvir i učestalost provera
  • Definisati odgovornosti u sprovođenju monitoringa
  • Definisati koje informacije sa provera će biti evidentirane kroz zapise
  • Kreirati obrasce i druga mesta gde će informacije biti zapisane
  • Definisati osobu za kontrolu adekvatnosti i ispravnosti sprovođenja monitoringa
• V Princip: Definisanje i sprovođenje korektivnih mera
  • Utvrđivanje korektivnih mera za svaku CCP
  • Odrediti osoblje odgovorno za sprovođenje korektivnih mera i obučiti ga
  • Odrediti osobe za kontrolu ispravnog sprovođenja korektivnih mera
• VI Princip: Uspostavljanje dokumentacije i evidencije
  • Definisanje dokumentacije koja se odnosi na analizu opasnosti, identifikaciju CCP i njihovih graničnih vrednosti
  • Definisanje zapisa na kojim će se voditi evidencija o :monitoringu, odstupanjima od kritičnih granica,korektivnim merama vezanim za njih i modifikacijama na HACCP Sistemu
• VII Princip: Uspostavljanje verifikacije sistema
  • Validacija HACCP Plana
  • Verifikacija HACCP Sistema

Faze implementacije i sertifikacije HACCP sistema

Uspostavljanje HACCP Sistema obuhvata:

• I. Razvoj i Implementacija HACCP Sistema saglasno Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Ovaj procesa organizacija sprovodi angažovanjem konsultantskih kuća. Za sprovođenje ovog procesa, organizacije angažuju konsultantslu kuću , koja zajedno sa zaposlenima iz organizacije vrši analizu rizika u proizvodnji, preradi i termickoj obradi hrane za ljudsku upotrebu i hrane za ishranu životinja čije meso konzumiraju ljudi, definisanje kriticnih kontrolnih tačaka (CCP) u kojima može doci do kontaminacije hrane nekim od hazarda, definisanje parametara za kontrolu odstupanja u ovim tačkama i izradu dokumentacije HACCP Sistema kojom se definisu procedure i uputstva za radne procese, kao i odgovarajuci zapisi koji služe kao dokaz o sprovedenim aktivnostima u okviru radnih procesa. Implementacijom HACCP Sistema, organizacija korisnicima svojih proizvoda demonstrira sposobnost da kontinuirano proizvodi zdravstveno bezbednu hranu (najbitniji elemenat poverenja potrošača) kao i opremu i ambalažu za pakovanje, potpuno bezbedne sa pozicije mogućnosti kontaminacije hrane.
• II. Ocenjivanje i sertifikacija implementiranog HACCP-a shodno Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Ovaj proces sprovodi ovlašćena sertifikaciona kuća, po izboru organizacije.

Procesom sertifikacije i dobijanjem sertifikata o implementiranom HACCP Sistemu organizacija šalje poruku korisnicima svojih proizvoda, da se nad implementiranim HACCP Sistemom vrše kontinuirani nadzori od strane ovlašćene sertifikacione kuće, koji dodatno garantuju kontinuiranost u ispunjavanju zahteva Codex-a.

Medjutim bitno je napomenuti da organizacija nije obavezna da izvrši sertifikaciju Implementiranog HACCP Sistema, već može proklamovati da u svom proizvodnom procesu primenjuje HACCP principe.

Ovo je proces koji sprovodi konsultantska kuća uz pomoć organizacije.

Faze sertifikacije HACCP-a

Ovo je proces koji sprovodi izabrana ovlašćena sertifikaciona kuća u organizaciji. Naravno, organizacije može očikavati našu pomoć i podršku u svim dole navedenim procesima a koji se tiču implementirane dokumentacije i sprovođenja dodatnih obuka.

Ocenjivanje implementiranog HACCP sistema

Za sva pitanja i savete u vezi sa HACCP Sistemom, obima potrebnih investicija u proces implementacije i sertifikacije, nacinu naseg rada i vasem potrebnom angazovanju, slobodno nas kontaktirajte putem E-maila office@tqmkonsalting.com ili na jedan od telefona 069/553-98-55; 065/553-98-55; 021/66-2222-0